Como congelar legumes e verduras para não perder os nutrientes

O congelamento de verduras e legumes é uma boa alternativa para guardar esses alimentos por mais tempo e manter seus nutrientes. Quando congelados corretamente, os legumes duram em média de 6 meses, e os temperos como alho e cebola, 1 mês.

Congelar os legumes é útil para aproveitar as sobras ou os vegetais da época, além de facilitar o preparo de saladas e de refeições rápidas. Alguns exemplos de legumes que podem ser congelados são cenoura, brócolis, beterraba e pimentão. 

Tipos de congelamento e formas de consumo para cada vegetal

O tipo de congelamento é específico para cada legume, pois alguns precisam ser congelados crus, enquanto outros precisam ser cozidos ou escaldados. Da mesma forma, após o descongelamento alguns vegetais só podem utilizados cozidos ou refogados.

Assim, a tabela abaixo indica o modo de preparo de alguns vegetais para o congelamento e como eles podem ser utilizados depois de descongelar.

Alimento Congelado	Para congelar	Preparação culinária
Cebola, salsinha	Lavar e picar	Saladas ou preparação de alimentos
Manjericão	Escaldar	Saladas ou molhos
Cenoura, pimentão, vagem, brócolis, espinafre	Lavar, cortar e escaldar	Saladas refogadas, sopas ou cozidos de carne
Batata, batata doce, abóbora, mandioquinha	Lavar, cortar e escaldar	Cozidos, assados, sopas, purês ou batatas fritas
Tomate	Lavar	Molhos ou refogados de carnes
Beterraba	Lavar e escaldar	Cozidos ou sopas
Berinjela	Lavar, cortar e escaldar	Saladas refogadas ou sopas
Couve, abobrinha, nabo	Lavar, cortar e escaldar	Saladas refogadas, sopas, cozidos ou refogados de carnes
Feijão	Cozinhar e congelar com caldo	Temperar e aquecer até ferver
Milho, ervilha	Lavar e escaldar	Saladas refogadas, molhos ou cozidos de carnes

A seguir, está uma lista de passos para congelar corretamente os legumes.

Como preparar os legumes para congelar

• Comprar legumes de boa qualidade e frescos;
• Retirar as cascas não comestíveis e lavar bem os legumes;
• Cortar os legumes na maneira que preferir para utilizá-los depois, por exemplo em cubos ou em rodelas.

O que fazer para poder se congelar por mais tempo

Após o preparo dos legumes, é necessário escaldar e depois dar um choque térmico para que eles não estraguem e para que a cor e os nutrientes se mantenham durante o tempo de congelamento. Esse procedimento também chamado de branqueamento, e para fazê-lo deve-se:

• Colocar os legumes por cerca de 30 segundos a 2 minutos em água fervendo;
• Retirar os legumes da água e colocá-los em uma bacia com água e gelo;
• Secar os legumes em um pano limpo.

Congelar os legumes ainda com excesso de água irá deixá-los com uma textura mais mole após o descongelamento.

Como embalar os legumes para congelar

Os legumes podem ser embalados em sacos de congelamento ou em recipiente de plástico ou vidro com tampa. Nessa etapa, é preciso tomar os seguintes cuidados:

• Embalar apenas a quantidade que será utilizada depois, pois os legumes grudam um no outro durante o congelamento;
• Retirar todo o ar do saco de congelamento e fechar bem;
• Se congelar em depósitos, deve tampá-los bem para que o cheiro dos legumes não passe para outros alimentos do congelador.

Os vegetais congelados acumulam água e não ficam mais crocantes como quando estão frescos, por isso o ideal é que sua utilização seja em preparações cozidas ou assadas.

 Como congelar temperos e ervas

O processo de congelar as verduras utilizadas como temperos, como cebola, alho, manjericão e alecrim, inclui lavar, cortar e secar bem antes de embalar para o congelamento, não precisando da etapa de choque térmico. É importante destacar que o processo de secagem dos temperos deve ser muito bem feito, pois congelar as ervas ainda úmidas fará com que elas não fiquem com uma boa aparência após o congelamento.

Outra forma de congelar as ervas é colocá-las em formas de gelo e completar com água ou azeite, retirando os cubinhos de acordo com a necessidade de uso. Veja também Como congelar polpa de fruta.

Como descongelar os legumes e os temperos

Os legumes devem ser descongelados antes de serem utilizados, e a melhor forma para fazer o descongelamento é colocá-los na geladeira um dia antes do uso. Se quiser fazer um descongelamento mais rápido, coloque o saquinho de legumes em água fria.

Os temperos em forma de folhas, como manjericão e salsa, podem ser adicionados triturados ainda congelados, apertando o saquinho onde foram guardados. Eles também podem ser adicionados diretamente em preparações com água, como sopa e feijão, mas a cebola e o alho, por exemplo, precisam ser descongelados antes do uso.